福井県酒造組合

越前若狭の地酒で乾杯。

米と水へのこだわり

酒の話は、
まず水の話から。

銘酒、水の如し。とはよくいいますが、なにも水がアルコールに変化するわけではありません。酒造りを一言でいうと、米を発酵させてアルコールにすることです。こまかくいうと、大変な工程と努力を必要としますが、これらの工程のなかで水は重要な役割を果たすことになるのです。

酒造りは仕込み水から原酒をうすめる割り水まで、大量の水を使用します。しかも、水は氷だったり、液体だったり、蒸気だったり、熱かったり、冷たかったりと、その姿を変化させながらも酒造りに貢献します。または、雑菌を極端に嫌う酒造りでは、使い終わった用具を熱湯殺菌し、念入りに水洗いをします。これほどまでに利用される水がまずかったら、まず酒造りは難しいということは素人がみても明らかではありませんか。

酒蔵を訪れるとわかるのですが、小一時間もそこにいると足元からじんわりと底冷えがしてきます。まるで、その地下深くにとうとうと流れる水脈があるのか・・・あるいは巨大な地下の湖があるかのように。ともすれば、酒になる目的のために、幾層もの地下層を通り抜け、研ぎ澄まされた一滴一滴の水。酒蔵で思い思いの美酒を愛でるとき、自然が鍛え上げた水の存在に感謝せずにはいられません。少し難しい話になりますが、酒造りには鉄、マンガン、有機物、バクテリアなどは最大の敵になります。それに対して、リン酸、カリウム、マグネシウムなどは、麹の発育、酵母の増殖を促進するものといえます。これらの成分の違いによって、結果としてその土地なりの酒の特徴が現れるのです。米は選んだり、変更もできます。造り方も蔵なりに研究できます。でも、水だけはそうはいきません。

「越前若狭の水でつくる」だから地酒といわせてもらう。地元の酒は、地元の水で造っています。だから、地酒といえるのです。

ワインは葡萄を醸し、
日本酒は米を醸す。

醸すという言葉には「なにかよい気分を、状態を除々に仕掛け自然につくりだす」という色合いがある。酒造りもまさにそのとおりと言える。醸造の醸は、そういう意味なのだ。では、実際米を醸すとはいったいどんなことなのか。

「稲と米」今回は酒造りにおける米の役割を簡単に説明しよう。米、これは酒造好適米(酒米)と呼ばれる、酒造り専用の米が主として使われる。これらの品種は五百万石、山田錦等といった代表的な銘柄があり、原料としてラベルに書き込んである酒もある。

これらの酒米は、まず精白される。つまり、中心の心白にむかって、回りの部分を削り取る。米本来の純度を上げる為なのだが、この辺の意味合いはすでにご存知だろう。そうした精白米を蒸し、麹菌を植え付けて麹をつくり、これに蒸し米と水を加え混ぜ、酵母を添加して酒母をつくる。この酒母にさらに蒸し米・麹・水を加えて醪(もろみ)をつくる。これを糖化とアルコール発酵をさせて絞ったものが、日本酒となるのである。
その年の天候の具合、酵母の性質・そして杜氏の腕。このように細部に至る探求があってはじめて生まれる酒が、毎度同じではないことが理解できると思う。

地酒を楽しむ初歩としては、まず蔵元のある土地の水を想像すること。次に米の銘柄と精米歩合を見てみる。歩合が小さいほど、米をたくさん削って贅沢であるかのようだが、そうとも限らない。精米でまさらなくても、旨さでまさる酒もある。まったく、むずかしい。
しかし、このあたりが地酒を味わう醍醐味でもある。特にその土地を知ることの出来る愛飲家にとってはなおさらである。

福井の蔵元

イベント情報

第43回全国きき酒選手権大会 福井県予選

参加者募集!今年も福井県で日本一を!


詳細

日 時
令和6年9月28日(土) 13:30~16:30 (受付 13:00~)
場 所
福井県繊協ビル10F ホールB
参加費
無料
審 査
7点趣向順位法
賞 金
1位5万円、2位3万円、3位2万円
参加資格
20歳以上で県内在住、又は勤務・在学中の方
(酒類業の方は不可、飲食店等勤務の方は可)
募集人員
申込先着70名
申込方法
下のフォームから申込
全国大会
上位2名は
11月9日(土)東京都 赤坂インターシティコンファレンスで開催される
全国大会に出場(別途交通費を支給)

申込を終了しました

10/1(火) 「全国一斉 日本酒で乾杯 」参加飲食店募集

・10月1日(火) 「日本酒の日」に、酒造組合が提供する日本酒をお客様にサービス。ご来店のお客様と日本酒で乾杯していただきます。

・当酒造組合から720㎖の日本酒(3,000円程度の大吟醸酒)1本を当日の乾杯用として提供します。
(客数が多く、純米酒・本醸造酒など720㎖2本を希望される場合は、申込書により選択ができます。)
※組合から提供する銘柄は、指定することはできません。

申込条件
  • 貴店が通常購入している小売酒販店を通じて、申込を行うこと。(必須)
    (参加されない小売酒販店もありますので、ご確認ください。)
  • 「越前・若狭の地酒で乾杯しよう!! 」のチラシを店内に掲示すること。(必須)
  • 乾杯した人数を10月3日(木) の18:00までにFAX、又は電話にて報告すること(必須)
申込締め切り
2024年9月18日(水)

トピックス

※表示価格は
令和6年6月1日現在の税込価格です

ご購入に関しては、上の「福井の蔵元」から各蔵元のHPをご確認いただくか、各蔵元にお問合せください。