米と水へのこだわり

酒の話は、 まず水の話から。: 銘酒、水の如し。とはよくいいますが、なにも水がアルコールに変化するわけではありません。酒造りを一言でいうと、米を発酵させてアルコールにすることです。こまかくいうと、大変な工程と努力を必要としますが、これらの工程のなかで水は重要な役割を果たすことになるのです。

酒造りは仕込み水から原酒をうすめる割り水まで、大量の水を使用します。しかも、水は氷だったり、液体だったり、蒸気だったり、熱かったり、冷たかったりと、その姿を変化させながらも酒造りに貢献します。または、雑菌を極端に嫌う酒造りでは、使い終わった用具を熱湯殺菌し、念入りに水洗いをします。これほどまでに利用される水がまずかったら、まず酒造りは難しいということは素人がみても明らかではありませんか。

酒蔵を訪れるとわかるのですが、小一時間もそこにいると足元からじんわりと底冷えがしてきます。まるで、その地下深くにとうとうと流れる水脈があるのか･･･あるいは巨大な地下の湖があるかのように。ともすれば、酒になる目的のために、幾層もの地下層を通り抜け、研ぎ澄まされた一滴一滴の水。酒蔵で思い思いの美酒を愛でるとき、自然が鍛え上げた水の存在に感謝せずにはいられません。少し難しい話になりますが、酒造りには鉄、マンガン、有機物、バクテリアなどは最大の敵になります。それに対して、リン酸、カリウム、マグネシウムなどは、麹の発育、酵母の増殖を促進するものといえます。これらの成分の違いによって、結果としてその土地なりの酒の特徴が現れるのです。米は選んだり、変更もできます。造り方も蔵なりに研究できます。でも、水だけはそうはいきません。

「越前若狭の水でつくる」だから地酒といわせてもらう。地元の酒は、地元の水で造っています。だから、地酒といえるのです。

ワインは葡萄を醸し、 日本酒は米を醸す。: 醸すという言葉には「なにかよい気分を、状態を除々に仕掛け自然につくりだす」という色合いがある。酒造りもまさにそのとおりと言える。醸造の醸は、そういう意味なのだ。では、実際米を醸すとはいったいどんなことなのか。

「稲と米」今回は酒造りにおける米の役割を簡単に説明しよう。米、これは酒造好適米(酒米)と呼ばれる、酒造り専用の米が主として使われる。これらの品種は五百万石、山田錦等といった代表的な銘柄があり、原料としてラベルに書き込んである酒もある。

これらの酒米は、まず精白される。つまり、中心の心白にむかって、回りの部分を削り取る。米本来の純度を上げる為なのだが、この辺の意味合いはすでにご存知だろう。そうした精白米を蒸し、麹菌を植え付けて麹をつくり、これに蒸し米と水を加え混ぜ、酵母を添加して酒母をつくる。この酒母にさらに蒸し米・麹・水を加えて醪（もろみ）をつくる。これを糖化とアルコール発酵をさせて絞ったものが、日本酒となるのである。
その年の天候の具合、酵母の性質・そして杜氏の腕。このように細部に至る探求があってはじめて生まれる酒が、毎度同じではないことが理解できると思う。

地酒を楽しむ初歩としては、まず蔵元のある土地の水を想像すること。次に米の銘柄と精米歩合を見てみる。歩合が小さいほど、米をたくさん削って贅沢であるかのようだが、そうとも限らない。精米でまさらなくても、旨さでまさる酒もある。まったく、むずかしい。
しかし、このあたりが地酒を味わう醍醐味でもある。特にその土地を知ることの出来る愛飲家にとってはなおさらである。

イベント情報

春の新酒まつり 2025 in 敦賀

4月1日(火)より
前売券の販売を開始いたします！

【料金】

前売券/3,000円、　当日券/3,500円
当日受付で、もぎりチケット20枚綴り＋オリジナルグラス1個と交換してください。
(もぎりチケット2枚～4枚でグラス1杯 ( 約50㎖ ) がお楽しみいただけます。)

前売券

前売券3,000円は、次の販売所でお買い求めください。
(第1部、第2部は入替制となりますので、各部お間違えのないようにご購入ください。)

＜デジタルチケット＞

e＋(イープラス) スマホ/PC、お近くのファミリーマート店舗で購入・発券もできます。

＜県内ショッピングセンター＞

《福井市》	アルプラザベル	福井市花堂
《鯖江市》	武生楽市	越前市横市町

＜県内酒販店＞

《福井市ほか》	リカーワールド華 (各店)
《福井市》	かゞみや福井駅前店 (ハピリン内)	福井市中央
	酒みやごう	福井市花月
	越前酒乃店はやし	福井市西方
	酒のタケウチ	福井市下馬
	お酒とワインみずもと (くるふ内)	福井市中央
《敦賀市》	井上酒店	敦賀市栄新町
	地酒蔵川越	敦賀市清水町
	リカーポートみのや	敦賀市川崎町
	かたやま酒店	敦賀市栄新町
	敦賀ケセラセラーみやもと	敦賀市呉竹町
	酒文化・食文化ウタ	敦賀市三島町
	かゞみや敦賀駅前店 (オッタ内)	敦賀市鉄輪町
《美浜町》	九十百千 (こともち)	美浜町久々子
《若狭町》	道の駅三方五湖	若狭町鳥浜
《坂井市》	酒蔵のひらた (アルプラザ・アミ内)	春江町随応寺
《鯖江市》	久保田酒店	鯖江市旭町

【当日券】

当日券3,500円は、会場入り口の当日券売場でお買い求めください。
各部とも前売券と併せて定員800名を予定しておりますので、あらかじめ前売券をお買い求めください。

【追加券】

もぎりチケットが足りない方は、会場内で追加券７枚綴り1,000円をお買い求めください。

【内　容】

各部とも福井県内25蔵の新酒や各蔵自慢の大吟醸酒などが楽しめます。
福井県の食材を楽しめるフードブースや越前焼・若狭塗箸のコーナーも設けます。

【アクセス】

JR敦賀駅西口下車、敦賀駅前合同庁舎駐車場から無料シャトルバスを運行します。
(乗車時間約10分程度)

＜タクシー＞

海陸タクシー	0770-22-3123
サンキュータクシー	0770-23-0039
敦賀タクシー	0770-22-1414
敦賀第一交通㈱	0770-22-3366

【注意事項】

◎ 20歳未満の方及び車を運転される予定の方の入場はお断りします。
◎ おつまみの持ち込みはお断りします。会場内のフードブース(もぎりチケット又は現金)をご利用ください。フードブースのご利用は現金の方がお得です。
◎ 悪天候などで公共交通機関の運行に支障が生じた場合であっても、このイベントが開催された場合には、前売り券の払い戻しには応じかねますので、ご了承ください。
◎ 受付は大変混雑しますので、早めにご来場のうえ手続きを済ませてリストバンドを付けてください。

【その他】