福井県酒造組合

米と水へのこだわり

酒の話は、 まず水の話から。: 銘酒、水の如し。とはよくいいますが、なにも水がアルコールに変化するわけではありません。酒造りを一言でいうと、米を発酵させてアルコールにすることです。こまかくいうと、大変な工程と努力を必要としますが、これらの工程のなかで水は重要な役割を果たすことになるのです。

酒造りは仕込み水から原酒をうすめる割り水まで、大量の水を使用します。しかも、水は氷だったり、液体だったり、蒸気だったり、熱かったり、冷たかったりと、その姿を変化させながらも酒造りに貢献します。または、雑菌を極端に嫌う酒造りでは、使い終わった用具を熱湯殺菌し、念入りに水洗いをします。これほどまでに利用される水がまずかったら、まず酒造りは難しいということは素人がみても明らかではありませんか。

酒蔵を訪れるとわかるのですが、小一時間もそこにいると足元からじんわりと底冷えがしてきます。まるで、その地下深くにとうとうと流れる水脈があるのか･･･あるいは巨大な地下の湖があるかのように。ともすれば、酒になる目的のために、幾層もの地下層を通り抜け、研ぎ澄まされた一滴一滴の水。酒蔵で思い思いの美酒を愛でるとき、自然が鍛え上げた水の存在に感謝せずにはいられません。少し難しい話になりますが、酒造りには鉄、マンガン、有機物、バクテリアなどは最大の敵になります。それに対して、リン酸、カリウム、マグネシウムなどは、麹の発育、酵母の増殖を促進するものといえます。これらの成分の違いによって、結果としてその土地なりの酒の特徴が現れるのです。米は選んだり、変更もできます。造り方も蔵なりに研究できます。でも、水だけはそうはいきません。

「越前若狭の水でつくる」だから地酒といわせてもらう。地元の酒は、地元の水で造っています。だから、地酒といえるのです。

ワインは葡萄を醸し、 日本酒は米を醸す。: 醸すという言葉には「なにかよい気分を、状態を除々に仕掛け自然につくりだす」という色合いがある。酒造りもまさにそのとおりと言える。醸造の醸は、そういう意味なのだ。では、実際米を醸すとはいったいどんなことなのか。

「稲と米」今回は酒造りにおける米の役割を簡単に説明しよう。米、これは酒造好適米(酒米)と呼ばれる、酒造り専用の米が主として使われる。これらの品種は五百万石、山田錦等といった代表的な銘柄があり、原料としてラベルに書き込んである酒もある。

これらの酒米は、まず精白される。つまり、中心の心白にむかって、回りの部分を削り取る。米本来の純度を上げる為なのだが、この辺の意味合いはすでにご存知だろう。そうした精白米を蒸し、麹菌を植え付けて麹をつくり、これに蒸し米と水を加え混ぜ、酵母を添加して酒母をつくる。この酒母にさらに蒸し米・麹・水を加えて醪（もろみ）をつくる。これを糖化とアルコール発酵をさせて絞ったものが、日本酒となるのである。
その年の天候の具合、酵母の性質・そして杜氏の腕。このように細部に至る探求があってはじめて生まれる酒が、毎度同じではないことが理解できると思う。

地酒を楽しむ初歩としては、まず蔵元のある土地の水を想像すること。次に米の銘柄と精米歩合を見てみる。歩合が小さいほど、米をたくさん削って贅沢であるかのようだが、そうとも限らない。精米でまさらなくても、旨さでまさる酒もある。まったく、むずかしい。
しかし、このあたりが地酒を味わう醍醐味でもある。特にその土地を知ることの出来る愛飲家にとってはなおさらである。

イベント情報

「マスクde地酒」キャンペーン延長のお知らせ

「マスクde地酒」キャンペーンにご協力を賜り、誠にありがとうございます。
福井県からの予算の追加措置もあり、令和4年1月も継続して申込を受け付けることとなりましたので、お知らせいたします。
なお、今後の申込日程は次のとおりとなります。

第8回申込／令和3年12月24日(金) ～ 12月27(月): 第9回申込／令和4年1月6日(木) ～ 1月12(水)
第10回申込／令和4年1月20日(木) ～ 1月26(水)

※申込に当たっては、飲食店は「ふくい安全・安心飲食店認証」、宿泊施設は「安心の宿宣言」の認証を受けた店舗・施設が対象となります。(未認証の場合は対象外となりますので、特設サイトでご確認願います。)

【ふくい安全・安心飲食店認証制度特設サイト】

※宿泊施設等が購入し易いように第８回申込分より、1店舗あたり1回の購入限度額を10万円まで引き上げました。(エントリーシートの合計50,000円以内とあるのを100,000円に訂正して使用願います。)
ただし、来店のお客様に提供可能な数量としてください。
※注文時に「さかほまれ」を1アイテム以上申し込むことが必須条件でありましたが、第8回申込分より、これを解除します。
※予算執行の関係から、第10回の申込をもって終了とさせていただきます。なお、予算額に達した場合も同じく終了とさせていただきます。
※引き続き、マスク会食の推進にご協力をお願い致します。

《お問合せ》　㈱ウララコミニュケーションズ　0776 – 36 - 9301
福井県酒造組合　0776 - 66 - 1234