福井県酒造組合

越前若狭の地酒で乾杯。

米と水へのこだわり

酒の話は、
まず水の話から。

銘酒、水の如し。とはよくいいますが、なにも水がアルコールに変化するわけではありません。酒造りを一言でいうと、米を発酵させてアルコールにすることです。こまかくいうと、大変な工程と努力を必要としますが、これらの工程のなかで水は重要な役割を果たすことになるのです。

酒造りは仕込み水から原酒をうすめる割り水まで、大量の水を使用します。しかも、水は氷だったり、液体だったり、蒸気だったり、熱かったり、冷たかったりと、その姿を変化させながらも酒造りに貢献します。または、雑菌を極端に嫌う酒造りでは、使い終わった用具を熱湯殺菌し、念入りに水洗いをします。これほどまでに利用される水がまずかったら、まず酒造りは難しいということは素人がみても明らかではありませんか。

酒蔵を訪れるとわかるのですが、小一時間もそこにいると足元からじんわりと底冷えがしてきます。まるで、その地下深くにとうとうと流れる水脈があるのか・・・あるいは巨大な地下の湖があるかのように。ともすれば、酒になる目的のために、幾層もの地下層を通り抜け、研ぎ澄まされた一滴一滴の水。酒蔵で思い思いの美酒を愛でるとき、自然が鍛え上げた水の存在に感謝せずにはいられません。少し難しい話になりますが、酒造りには鉄、マンガン、有機物、バクテリアなどは最大の敵になります。それに対して、リン酸、カリウム、マグネシウムなどは、麹の発育、酵母の増殖を促進するものといえます。これらの成分の違いによって、結果としてその土地なりの酒の特徴が現れるのです。米は選んだり、変更もできます。造り方も蔵なりに研究できます。でも、水だけはそうはいきません。

「越前若狭の水でつくる」だから地酒といわせてもらう。地元の酒は、地元の水で造っています。だから、地酒といえるのです。

ワインは葡萄を醸し、
日本酒は米を醸す。

醸すという言葉には「なにかよい気分を、状態を除々に仕掛け自然につくりだす」という色合いがある。酒造りもまさにそのとおりと言える。醸造の醸は、そういう意味なのだ。では、実際米を醸すとはいったいどんなことなのか。

「稲と米」今回は酒造りにおける米の役割を簡単に説明しよう。米、これは酒造好適米(酒米)と呼ばれる、酒造り専用の米が主として使われる。これらの品種は五百万石、山田錦等といった代表的な銘柄があり、原料としてラベルに書き込んである酒もある。

これらの酒米は、まず精白される。つまり、中心の心白にむかって、回りの部分を削り取る。米本来の純度を上げる為なのだが、この辺の意味合いはすでにご存知だろう。そうした精白米を蒸し、麹菌を植え付けて麹をつくり、これに蒸し米と水を加え混ぜ、酵母を添加して酒母をつくる。この酒母にさらに蒸し米・麹・水を加えて醪(もろみ)をつくる。これを糖化とアルコール発酵をさせて絞ったものが、日本酒となるのである。
その年の天候の具合、酵母の性質・そして杜氏の腕。このように細部に至る探求があってはじめて生まれる酒が、毎度同じではないことが理解できると思う。

地酒を楽しむ初歩としては、まず蔵元のある土地の水を想像すること。次に米の銘柄と精米歩合を見てみる。歩合が小さいほど、米をたくさん削って贅沢であるかのようだが、そうとも限らない。精米でまさらなくても、旨さでまさる酒もある。まったく、むずかしい。
しかし、このあたりが地酒を味わう醍醐味でもある。特にその土地を知ることの出来る愛飲家にとってはなおさらである。

福井の蔵元

イベント情報

秋の地酒フェスタ


詳細

開催日程
2019年9月21日(土)
開催時間
12:00~16:00
開催場所
ハピテラス(JR福井駅西口)
蔵元おすすめの秋の地酒や自慢の銘柄をお楽しみいただけます。
  • 20歳未満の方及びお車などを運転する予定の方の飲酒はできません。
  • おつまみの持ち込みはお断りします。会場内のおつまみ販売コーナーをご利用ください。
  • 本券はいかなる場合にも再発行はいたしません。※本券の換金及び売買はできません。
  • 悪天候などで公共交通機関の運行に支障が生じた場合であっても、このフェスタが開催された場合には前売り券の払い戻しには応じかねますので、あらかじめご了承ください。

2019年8月10日(土)より発売開始


昨年の全国大会風景

第39回全国きき酒選手権大会 福井県予選


詳細

開催日程
2019年10月5日(土)
開催時間
14:00~17:00
受付時間
13:30~
開催場所
福井県繊協ビル8階
【参加資格】20歳以上で、福井県内在住又は勤務・在学中の方(酒類業の方は不可)/申込先着70名

審査方法/7点趣向順位法
賞金/1位5万円、2位3万円、3位2万円
上位10名に「きき酒名人認定書」を授与
上位2名は、東京で10月25日(金)開催の全国大会に福井県代表として出場

福井県酒造組合 Fax 0776-66-0066
        Tel 0776-66-1234(電話申込不可)

お申込みはこちらから

さかほまれ豊作祈願・苗贈呈式

平成31年4月25日(火)於:大野市篠座神社
杉本県知事はじめ県農林水産部、酒米生産者、経済連、テラル越前農協など関係者で
新酒造米「さかほまれ」の豊作を祈願し、酒米生産者9者にお祓いを受けた苗と
特別栽培米の看板が託されました。

トピックス

新酒造米「さかほまれ」誕生

平成30年11月21日(火) 於:県庁特別室
県知事定例記者会見の席上、
新酒造米の名称が発表されました。

全国日本酒フェア

令和元年6月15日(土) 於:池袋サンシャインシティ
全国からの来場者に越前・若狭の地酒をPR
「焼き鯖寿し」「へしこ」も好評で完売しました。

新酒きき酒研究会

平成31年3月5日(火) 於:ユアーズホテルフクイ
吟醸酒の部には華やかな香りとスッキリとした味わいの酒が、金沢酵母吟醸酒の部にはふくよかな香りと米の上品な甘味の感じられる酒が多く出品されていました。

杜氏研修会

平成31年1月8日(火) 於:ザ・グランユアーズフクイ
講師:金沢国税局鑑定官室 加藤裕子氏
講師:福井県食品加工研究所 久保義人氏

酒造講話会

平成30年12月6日(木) 於:ザ・グランユアーズフクイ
講師:金沢国税局鑑定官室 加藤裕子氏
講師:金沢国税局酒税課団体企業係長 松村裕之氏

酒類業組合法施行65周年
金沢国税局長感謝状贈呈式

平成30年12月6日(木) 於:ザ・グランユアーズフクイ
受贈者:水野直人、片山達夫、久保格太郎、宇野信裕

越前・若狭の地酒ブランド推進連絡会

平成30年11月1日(木) 於:ザ・グランユアーズフクイ
地域ブランドの確立に向け、関係機関・団体から活発な意見が出された。