福井県酒造組合

米と水へのこだわり

酒の話は、 まず水の話から。: 銘酒、水の如し。とはよくいいますが、なにも水がアルコールに変化するわけではありません。酒造りを一言でいうと、米を発酵させてアルコールにすることです。こまかくいうと、大変な工程と努力を必要としますが、これらの工程のなかで水は重要な役割を果たすことになるのです。

酒造りは仕込み水から原酒をうすめる割り水まで、大量の水を使用します。しかも、水は氷だったり、液体だったり、蒸気だったり、熱かったり、冷たかったりと、その姿を変化させながらも酒造りに貢献します。または、雑菌を極端に嫌う酒造りでは、使い終わった用具を熱湯殺菌し、念入りに水洗いをします。これほどまでに利用される水がまずかったら、まず酒造りは難しいということは素人がみても明らかではありませんか。

酒蔵を訪れるとわかるのですが、小一時間もそこにいると足元からじんわりと底冷えがしてきます。まるで、その地下深くにとうとうと流れる水脈があるのか･･･あるいは巨大な地下の湖があるかのように。ともすれば、酒になる目的のために、幾層もの地下層を通り抜け、研ぎ澄まされた一滴一滴の水。酒蔵で思い思いの美酒を愛でるとき、自然が鍛え上げた水の存在に感謝せずにはいられません。少し難しい話になりますが、酒造りには鉄、マンガン、有機物、バクテリアなどは最大の敵になります。それに対して、リン酸、カリウム、マグネシウムなどは、麹の発育、酵母の増殖を促進するものといえます。これらの成分の違いによって、結果としてその土地なりの酒の特徴が現れるのです。米は選んだり、変更もできます。造り方も蔵なりに研究できます。でも、水だけはそうはいきません。

「越前若狭の水でつくる」だから地酒といわせてもらう。地元の酒は、地元の水で造っています。だから、地酒といえるのです。

ワインは葡萄を醸し、 日本酒は米を醸す。: 醸すという言葉には「なにかよい気分を、状態を除々に仕掛け自然につくりだす」という色合いがある。酒造りもまさにそのとおりと言える。醸造の醸は、そういう意味なのだ。では、実際米を醸すとはいったいどんなことなのか。

「稲と米」今回は酒造りにおける米の役割を簡単に説明しよう。米、これは酒造好適米(酒米)と呼ばれる、酒造り専用の米が主として使われる。これらの品種は五百万石、山田錦等といった代表的な銘柄があり、原料としてラベルに書き込んである酒もある。

これらの酒米は、まず精白される。つまり、中心の心白にむかって、回りの部分を削り取る。米本来の純度を上げる為なのだが、この辺の意味合いはすでにご存知だろう。そうした精白米を蒸し、麹菌を植え付けて麹をつくり、これに蒸し米と水を加え混ぜ、酵母を添加して酒母をつくる。この酒母にさらに蒸し米・麹・水を加えて醪（もろみ）をつくる。これを糖化とアルコール発酵をさせて絞ったものが、日本酒となるのである。
その年の天候の具合、酵母の性質・そして杜氏の腕。このように細部に至る探求があってはじめて生まれる酒が、毎度同じではないことが理解できると思う。

地酒を楽しむ初歩としては、まず蔵元のある土地の水を想像すること。次に米の銘柄と精米歩合を見てみる。歩合が小さいほど、米をたくさん削って贅沢であるかのようだが、そうとも限らない。精米でまさらなくても、旨さでまさる酒もある。まったく、むずかしい。
しかし、このあたりが地酒を味わう醍醐味でもある。特にその土地を知ることの出来る愛飲家にとってはなおさらである。

イベント情報

さかほまれ豊作祈願・苗贈呈式

平成31年4月25日(火)於：大野市篠座神社
杉本県知事はじめ県農林水産部、酒米生産者、経済連、テラル越前農協など関係者で
新酒造米「さかほまれ」の豊作を祈願し、酒米生産者9者にお祓いを受けた苗と
特別栽培米の看板が託されました。

トピックス

越前・若狭の地酒「さかほまれ」発売開始キャンペーン

福の居る国から「幸せをつなぐ」プレゼント当選者発表

全国の皆様より10,017件の応募がありました。厳正な抽選の結果、次の皆様が当選されましたのでお知らせいたします。
当選された皆様には、近日中に各蔵元より賞品を発送させていただきます。
今後とも越前・若狭の地酒「さかほまれ」の応援をよろしくお願いいたします。

金賞：矢澤良一(埼玉県鶴ヶ島市) 　1名様

銀賞：青山和美(北海道留萌市)、赤松沙織(千葉県松戸市)、秋田桃子(神奈川県横浜市)、安高正人(福岡県岡垣町)、
阿部真紀(徳島県徳島市)、有吉未希(埼玉県所沢市)、池田照恵(石川県かほく市)、石井純子(福井県福井市)、
石川雅章(埼玉県さいたま市)、磯芳夫(神奈川県横浜市)、磯貝真由美(群馬県安中市)、五十川美香子(福井県大野市)、
一木百合子(三重県伊勢市)、井出かおり(千葉県茂原市)、伊藤みつみ(静岡県浜松市)、伊藤香織(福井県敦賀市)、
岩上幸子(埼玉県さいたま市)、上原芳貴(千葉県船橋市)、上道直美(福井県美浜町)、植村瑠五子(千葉県千葉市)、
近江瞳(東京都江東区)、大類千佳(山形県山形市)、小野友紀枝(群馬県高崎市)、柏信佑輔(広島県広島市)、
勝山雄紀(三重県四日市市)、加藤由美恵(福井県福井市)、加藤大介(愛知県一宮市)、茅平晃(岩手県盛岡市)、
河合牧子(大阪府大阪市)、川上彰(富山県朝日町)、菊池優香(宮城県仙台市)、岸田遼子(広島県広島市)、
喜多みゆき(福井県坂井市)、倉内隆子(福井県鯖江市)、黒田靖子(山形県長井市)、小池まゆみ(愛知県みよし市)、
小中将彰(福井県敦賀市)、小林達也(茨木県東海村)、小林彰(福井県福井市)、古山公恵(岐阜県垂井町)、
斎藤満寿雄(福井県福井市)、坂本佳名子(大阪府和泉市)、佐々木周(福井県福井市)、佐々木美智子(広島県福山市)、
貞井哲夫(兵庫県三田市)、佐藤祐也(福島県郡山市)、佐藤貴子(東京都新宿区)、佐野弘美(福井県越前市)、
篠原知子(福岡県飯塚市)、芝啓次郎(福井県小浜市)、島田茂(福井県鯖江市)、清水綾子(大阪府堺市)、
杉あい(福島県南相馬市)、鈴木敏江(福井県永平寺町)、鈴木裕美(静岡県浜松市)、高草木麻矢(埼玉県草加市)、
高倉奈央子(富山県射水市)、滝波祐介(東京都足立区)、竹内真子(福井県福井市)、竹田良恵(山口県岩国市)、
竹田祥二(愛知県稲沢市)、谷口峰子(福井県大野市)、中條梢(東京都豊島区)、塚田典子(東京都江戸川区)、
土屋聡子(大阪府河内長野市)、冨田春菜(東京都足立区)、中嶋亜紀(岡山県倉敷市)、永原美由紀(佐賀県神埼市)、
中村真季(埼玉県越谷市)、西川里美(福井県越前町)、西村百里(滋賀県大津市)、橋本典明(神奈川県相模原市)、
八坂彩洋子(京都府城陽市)、濱田彩夏(福井県敦賀市)、原田加奈子(福岡県飯塚市)、原佑弥(東京都渋谷区)、
深沢美幸(大分県大分市)、布施朝恵(滋賀県竜王町)、星野友理(神奈川県鎌倉市)、細屋千鶴(岩手県盛岡市)、
堀内正人(神奈川県川崎市)、桝井薫子(福井県福井市)、増田叶夢(大阪府大阪市)、松野光樹(埼玉県ふじみ野市)、
松本勝一(福井県越前市)、三枝涼輔(神奈川県横浜市)、水口よしの(宮城県仙台市)、溝畑美智(兵庫県三田市)、
三橋民江(千葉県佐倉市)、宮本立三(福岡県宗像市)、村中順子(福井県坂井市)、モーガンライラ(大分県大分市)、
持田みどり(愛知県豊橋市)、山崎阿沙美(福井県福井市)、山下裕史(大阪府大阪市)、山田理紗(岐阜県大垣市)、
山本かずよ(福井県坂井市)、山本博樹(東京都世田谷区)、吉澤貴之(静岡県浜松市)、吉田実千代(福井県福井市)、
以上100名の皆様